Parmentier d'agneau confit

Temps de préparation :		30 min
Temps de cuisson :		1 heure
Temps de repos :

Ingrédients :

• 750 g de reste de gigot ou d'épaule d'agneau cuit
  
• 900 g de pommes de terre de taille égale (Bintje)
  
• 2 oignons
  
• 22 cl de bouillon de viande
  
• 130 g de beurre
  
• 3 c. à soupe de chapelure
  
• 3 c. à soupe de crème fraîche
  
• 2 c. à soupe de miel
  
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
  
• 1,5 c. à café de graines de coriandre
  
• 6 feuilles de sauge
  
• 1,5 c. à café de mélange 5 épices
  
• 2 pincées de noix muscade
  
• sel et poivre du moulin
  

Préparation :

Coupez la viande en très fines aiguillettes. Pilez les graines de coriandre. Pelez les oignons, émincez-les finement et faites-les revenir sur feu moyen dans une cocotte avec l'huile d'olive la coriandre.
Ajoutez la viande, les feuilles de sauge, le mélange 5 épices, une pincée de sel et de poivre. Mélangez puis ajoutez le miel et laissez cuire jusqu'à ce que la viande commence à dorer. Ajoutez alors le bouillon, couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 min. Mélangez de temps à autre et surveillez qu'il reste toujours un peu de liquide au fond de la cocotte. S'il reste trop de liquide en fin de cuisson, poursuivez la cuisson à découvert en mélangeant.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terres et faites-les cuire 30 min environ à la vapeur ou à l'eau froide (salée 15 min après le début de la cuisson).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les bien et passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes, mettez les pommes de terre écrasées dans une casserole posée sur feu doux et incorporez 75 g de beurre très froid en parcelles puis la crème fraîche. Poudrez de noix muscade, salez et poivrez.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Huilez les parois intérieures de 6 cercles de métal, tapissez-les d'une bande de papier sulfurisé, posez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé; garnissez-les confit d'agneau puis ajoutez la purée par-dessus, ajoutez le reste de beurre en noisettes et parsemez de chapelure. Glissez 20 min au four puis prélevez les cercles avec une spatule, posez-les sur des assiettes chaudes, retirez délicatement les cercles, décollez le papier sulfurisé et servez aussitôt avec une belle salade.